Étape 1 : Faire fondre le chocolat Commencez par faire fondre le chocolat noir. Vous pouvez utiliser soit un bain-marie, soit le micro-ondes. Pour la méthode du bain-marie, placez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Cassez le chocolat en petits morceaux et remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et lisse. Vous pouvez également faire fondre le chocolat au micro-ondes par intervalles de 30 secondes, en remuant entre chaque intervalle, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Veillez à ne pas surchauffer le chocolat, car il peut brûler facilement. Une fois fondu, laissez-le refroidir légèrement avant de continuer.
Étape 2 : Préparer la base de mascarpone Dans un grand saladier, mélangez le mascarpone et les jaunes d'œufs. Utilisez un fouet ou un batteur électrique pour battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse et crémeux. Assurez-vous qu'il n'y a pas de grumeaux et que les jaunes sont entièrement incorporés au mascarpone. Cette étape est essentielle pour obtenir la texture soyeuse souhaitée de la mousse.
Étape 3 : Incorporer le chocolat Incorporez délicatement le chocolat fondu, légèrement refroidi, au mélange de mascarpone et de jaunes d'œufs. Utilisez une spatule pour mélanger les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient uniformément combinés. Veillez à ne pas trop mélanger, car cela pourrait rendre le mélange dense. L'objectif est de créer une base homogène, légère et aérienne.
Étape 4 : Monter les blancs d'œufs Dans un autre saladier propre, ajoutez les blancs d'œufs et une pincée de sel. Utilisez un batteur électrique pour fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajoutez progressivement le sucre cristallisé tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs d'œufs forment des pics fermes et brillants. Le sucre aide à stabiliser les blancs d'œufs et à créer une texture de type meringue qui donnera à la mousse sa consistance légère et aérienne.
Étape 5 : Assembler la mousse C'est l'étape la plus délicate, car elle nécessite d'incorporer les blancs d'œufs montés au mélange de chocolat sans les faire retomber. Ajoutez une cuillère de blancs d'œufs au mélange de chocolat et incorporez-la délicatement pour alléger la base. Ensuite, ajoutez le reste des blancs d'œufs en deux ou trois fois, en remuant délicatement à chaque fois jusqu'à ce que le tout soit juste combiné. Veillez à ne pas trop mélanger, car cela ferait retomber les blancs d'œufs et donnerait une mousse dense.
Étape 6 : Réfrigérer et servir Répartissez la mousse uniformément dans des verres de service individuels ou des ramequins. Couvrez-les de film plastique et réfrigérez-les pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute la nuit. Cela permet à la mousse de prendre correctement et de développer pleinement sa saveur. Avant de servir, saupoudrez le dessus de cacao en poudre pour une finition élégante.
